河内白曲培养时对于PH的要求
PH值对微生物的生长繁殖影响很大,PH值能影响细胞膜的电荷,从而影响微生物对营养物质的吸收,影响代谢过程中酶的活性,进而影响微生物的生命活力。每种微生物都有自己的生长PH三基点,即最低PH值、最适PH值、最高PH值,这一点对于河内白曲也不例外,那么河内白曲具体的一些数值是多少,就和小编一起来了解一下吧:
实践证明,酵母菌和霉菌喜欢在偏酸的环境条件下生长,酵母菌的最适PH值为2.6~3.8,霉菌的最适PH值在4.0~5.8之间,细菌最适PH值为7.0~7.5,而河内白曲的最适宜PH值为5.5~6.5,此时糖化力为最高,一般为880~1050mg/g·h。微生物只有处在最适宜PH值条件下才能生长迅速、代谢旺盛、发育良好,否则微生物生长繁殖将受到一定影响。6.贮存期
河内白曲作为强化曲在白酒酿造中一般有三种使用方法:新曲;贮存期不超过3个月的干曲;贮存时间为3个月以上的陈曲。
效果最好的是新曲,一般应在出房后24小时内使用,以避免杂菌感染产生异味,新曲出房时,曲种的数量、活性、糖化力等都高,此时用在酒醅中,不但可以减少自身杂菌污染的机率,而且在水分、温度适宜的情况下能迅速复壮、繁殖,大大缩短了休眠期,提高了效率。发挥出了曲种最大的作用。
短期贮存的干曲(不超过3个月),储存前应晾干或低温烘干,使水分保持在14%以下,其曲香味正,曲色鲜活,菌种数量多,糖化力、发酵力较高,在生产使用效果上也会较理想。
若贮存期过长(6个月以上),曲子易受潮,在夏季易生曲虫,曲色暗淡无光泽,曲香味淡,有邪杂味产生,活菌数量减少,糖化力、发酵力较低,此时应慎重使用。不同储存期河内白曲糖化力变化见表1。
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